抿尖面和猫耳朵制作技艺(晋中、晋北)(传统技艺)(0302)

编辑:小豹子/2018-08-08 13:08

  抿尖面和猫耳朵制作技艺

  省级批次:省级第二批

  国家级批次:国家级第三批

  (摘自山西文化云凤凰彩票网(fh643.com))

  猫耳朵是山西晋中、晋北等地区的一种传统风味面食,俗称“碾疙瘩”、“碾饦饦”等。猫耳朵历史悠久,与北魏?齐民要术?中讲到的“馎饦”形似,其制形如猫耳,小巧玲珑,筋滑利口,是久传不衰的大众面食佳品。猫耳朵的制作方法简便:和成软硬适度的面团后,擀成稍厚(约二三厘米)的面片,切成多半厘米块头,撒面粉,用双拇指按住面块往前推,按成猫耳朵状即成。也有先搓成食指粗的条,用右凤凰彩票娱乐平台(5557713.com)手掐小块,在左手掌碾成猫耳朵。之后,下在开水锅煮熟,配上各种打卤、浇头。除用白面外,还用豆面、荞面、莜面、高梁面等作原料,亦可焖、可蒸、可炒。

  抿尖用的面是由豌豆和小麦磨合而成的杂面,将和好的面团放在密布筛孔的特制抿尖床上,用手掌抿压而下,成一寸来长的扭曲状小节。民国刘文炳《徐沟民俗志》记载,当时太原郊县的面食中有“面用网抿丝者曰抿尖”。抿尖床架为木制,呈井字形,中间开长形口,口上放置抿尖拍子。抿尖拍子为铁置或铜制,呈凹形,岫面上开密密麻麻排序整齐的小孔眼,四边缘凸起,嵌在床架上,上下须严丝合逢,否则不能操作。将豆面加水和合成软糊状,用铁勺挑在抿尖床上(抿尖床须搭水在滚沸的锅沿上),右手按床架,左手拿抿拐拐把糊状豆面一下下抿到沸手锅里,煮熟用笊篱捞在碗里,食时,浇以素汤,汤内有豆腐丁、土豆丁、豆角丁等,并佐以韭黄、芝麻、辣酱、香菜等,其味清淡可口,带一股豆香味。